LA NOBLE Y AÑEJA ESTIRPE DEL VERDADERO CHORIZO ESPAÑOL

El chorizo, dice la wikipedia, es un embutido que tiene su origen en la península ibérica. Algo de eso nos habíamos barruntado viendo cómo está el patio y lo que dice la prensa. También dice, y aquí se queda corta la popular enciclopedia, que los españoles exportamos chorizos a Iberoamérica. Ellos lo llaman América Latina, o sea, la América de Suetonio y de Porcio Catón. Esto de estudiar en los jesuitas es lo que tiene. En fin, decíamos que, según la wikepedia el chorizo español está presente, de toda la vida, en el centro y el sur de América. También, no crean, en muchos otros lugares: Andorra, Chipre, Gibraltar o en el Principado de Liechtenstein, por poner un ejemplo distinto de los americanos.

El color característico del chorizo español, sigue la wiki, frente a otras salchichas es el rojo. ¡Vaya manera de señalar! Del chorizo español y esto ya no lo dice la wikipedia se derivan otros embutidos. Un chorizo joven, menos hecho pero, aunque no por ello menos rico (ejem) es la denominada en vascuence txistorra (longaniza) o en aragonés choriceta y está elaborada con carne de cerdo fresca y que suele curar muy pronto.

O sea, por poner un ejemplo. De un chorizo viejo que se alimenta convenientemente de tarjetas black y otras cosas inmundicias por el estilo puede salir una txistorra –chorizo joven de carne de cerdo fresco, recordemos- que se dedica a comprar, con donaciones no declaradas, casas de protección oficial y revenderlas luego sacando pingües beneficios. El chorizo, ya sea joven o viejo, suele repetir. Un ejemplo de estos chorizos se da en Segovia, más concretamente, en el Espinar.

Pero no crean, pese a todo, que tan solo en el rojo lateral se producen chorizo. En la zona derecha del arco parlamentario también hay chorizos que no son rojos: estos se llaman salchichones y se diferencian del chorizo en que, no siendo rojos  presentan algo de tocino en su interior. El resto es exactamente igual. Chorizos sin color rojo lo hay y muy apreciado en las Bárcenas, Cantabria.

Los españoles, esos iberos con cara de mala leche, han sido muy aficionados a chorizos silvestres. Estos chorizos provienen de zonas rurales y se hacen a base de ciervos de muchos cuernos y jabalíes resabiados. Hay chorizos sorianos que duran una eternidad bien reposados y de casta, segovianos y riojanos, entre otros. Los chorizos del norte los asturianos, por ejemplo (¿con Prendes, Ignacio?) necesitan de movilidad para que no se enmohezcan.

En este país, que aún se llama España, tenemos una gran tradición de chorizos. Lo malo es que, ahora, con esto de los secaderos industriales, ya no se cuelgan para que curen ni en la Unión Europea (otro gran secadero de chorizos) se permiten las matanzas populares. Anda que si no…

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