A SALTO DE MATA (II)

ONDÁRROA. Euskaldun y txinatarra

Pasó la lluvia y, como ocurre en las poesías y en las novelas románticas, el sol llenó Mutriku de luz. Aprovecho la hora temprana y bajo al puerto -que aquí dicen muelle- para dar mi paseo matinal. En el muelle viejo -en el euskera de Mutriku molla zarra-, al pairo de las corrientes y los oleajes, las pequeñas embarcaciones a motor están alineadas como soldados de un uniforme multicolor a la espera de su revista.
Alrededor de las embarcaciones, como en el juego infantil del escondite, una manada de peces gordos y azulados, los korrokones, rodean sus cascos, y giran, una vez tras otra, lentamente. El reflejo de la luz sobre la superficie del agua actúa como un espejo y nos presentan las barcas de forma invertida. El agua es una maravilla en sí misma y, cuando recibe el reflejo de la luz, el movimiento de las corrientes o cuando se produce una ligera alteración dentro e su superficie, trasforma la calma en un sinfín de inverosímiles dibujos.
Líneas rectas y perpendiculares que acaban chocando contra las enormes moles pétreas del rompeolas; arabescos que se alejan del epicentro del movimiento; la estela del velero que, en el centro del muelle, ha surcado el último trecho hasta el amarre; la piedra arrojada por el revoltoso infante contra el agua, el pez o –por qué no- contra la gaviota que descansa sobre el motor de una chalupa. Todo lo que altera la serena quietud del agua se convierte en geometrías insospechadas. Finalmente la superficie se serena y el espejo de agua vuelve a su color verdiazul original. Vuelven los reflejos rojos y azules de la pintura de los botes. Viendo esas líneas e imaginando otras imposibles se me va una hora, al menos. El tiempo, en vacaciones, está para eso; para regalarlo sin ningún tipo de duelo. Como se dice en Mutriku, estar estando; nada más… y ¡nada menos!.
Camino un poco más allá, en dirección a la playa. Frente a la cantina donde los bañistas apagan su sed de lagartos torrados al sol, una pequeña embarcación –una mínima barca- ha sido anclada y, a bordo de ella, un viejo; un anciano marinero, se afana en la pesca del chipirón de anzuelo. La pesca del chipirón, con potera, no es fácil para algunos mutrikuarras y menos aún para los foráneos. Hay que posar la barca y anclarla y, una vez tras otra, ir subiendo y bajando los dos aparejos hasta notar el peso del calamar. Luego hay que subir el aparejo sin que se realicen tirones. En caso de que el chipirón note una alteración sale como alma que lleva el diablo y te deja con cara de bobo. Esta gimnasia, al hacerse con la barca al pairo, hace sufrir cualquier tipo de embate de las olas, produciendo un mareo que termina con el aprendiz de arrantzale con la cabeza por babor o estribor –siempre por el lado contrario al que debe hacerse-, echando hasta la última papilla. No; la pesca del chipirón no es fácil, igual que la de los pescados de roca que también se realiza desde estas motoras. La roja cabrita de espinado cuerpo, la faneca de carne blanquísima, el txistu, la doncella… peces multicolores de un sabor incomparable que, al llevarse a cabo también parados, resulta igual de mareante. Por eso, la pesca del chicharro, de la salvera y de cuantos otros pescados se hace en la modalidad de la cacea resulta más grata y menos aturdidora.
Entonces, se preguntarán ustedes, mis queridos lectores, ¿para qué van a pescar el chipirón si resulta tan mareante?. Pues si ustedes no han tenido la suerte de comer unos chipirones de potera en su tinta, a lo Pelayo, o unas sencillas rabas fritas con una ligera gabardina de tempura, no me extraña que se hagan esa pregunta.
Ayer mismo, el amigo Juan Ignacio Vergara tuvo la caridad cristiana de dar de comer a este hambriento viajero unos aros de chipirón, con sus tentáculos y sus leves aletas, a lo Pelayo. Esto es, encebollados.
El dulzor de la tierna cebolleta ablandó lo justo y suficiente el chipirón hasta convertirlo en un manjar. Esta exquisita tapa y el buen vino Tres Racimos, DO El Bierzo, es suficiente para alejar las penas y las disquisiciones que la mente te trae cuando te ataca la murria o la soledad.
La Tierra, que aquí dicen Amalur, la Tierra madre; la cruda y áspera corteza que sostiene nuestras futuras tumbas y la mar; la sima ignota de donde provenimos, cuando se conjugan para dar sus frutos, combinados con el otro elemento, el fuego, son capaces de alimentar tanto el cuerpo como la mente de un extraño ser como el humano. Unas humildes cebolletas, un espíritu de aceite de oliva virgen extra y una nada de sal en escamas, pueden convertir al cefalópodo abisal en una comida que te transporta por encima de la vieja, de la apacible y acogedora Mutriku como una sorgiña, a lomos de su escoba.
Voy a Ondárroa para llevar unas morcillas de Burgos que traje de Aranda a Estrella Aguirre; mi prima de Markina. Ondárroa es un pueblo bravo, que siempre te sorprende. Por lo que sea; qué más da… A la entrada del pueblo; frente al aparcamiento del asador de Joxe Manuel, me sorprende un cartel sobre un negocio. Jatetxea Txinatarra Tang ¿Su traducción?, me preguntará usted. Muy sencillo. Restaurante chino Tang. ¡Toma tradición milenaria mandarina y euskaldun!.
Vuelvo de Ondárroa y paseo nuevamente hasta la playa. En la cantina me esperan Juan Ignacio y Edurne; también Nerea, su hija. Tomamos el aperitivo y subimos hacia el pueblo. Me llega una nevera que compré en Madrid y me sorprendo, subiendo la misma con el transportista, hasta un cuarto piso sin ascensor. Tras el esfuerzo no tengo más remedio que echarme a la calle y llegarme hasta la casa de Juan Ignacio. Un extraordinario marmitako y una ecológica ensalada del huerto a la mesa, sin intermediarios, devuelven mi ánimo a su estado original.
El marmitako es ciencia cambiante y su resultado, pese a todo, siempre es óptimo y alimentício. Se pone a pochar abundante cebolla roja. Cuando ésta toma el color del turrón de guirlache se añade el jugo de un par de tomates rayados y un pimiento verde en trozos pequeños. A continuación se echan las patatas –no cortadas, sino tronzadas- y se rehogan un rato. Se cubre todo ello con agua. Hay quien lo hace con caldo. Esto ni lo mejora ni lo empeora, pero no es deportivo jugar con ventaja. En la mar, el marmitako, que es un plato marinero, se hacía con agua y no con caldo. Cuando esté cocido se apaga el fuego y se echa el bonito cortado en dados. Algunas personas, lo prefieren en migas y otras en trozos. Quien se quema con la leche, tiene miedo de las vacas, dice el refrán. No seré yo, pues, quien añada más de lo que aquí ya regalo, por si me embiste la vaca antedicha. Se tapa el puchero y se espera hasta la hora de comer. Es conveniente que el guiso repose, al menos, media hora. Queden ustedes con Dios y que Él les alimente como hace conmigo Juan Ignacio.

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3 Respuestas a “A SALTO DE MATA (II)

  1. Jose Maria

    Hay Angelillo, yo en mis tiempos de estudiante de nautica en Deusto mas de una vez he salido a pescar el chipiron con potera con amigos de Bermeo y siempre volvia joodi joido, Por lo cual a partir de la tercera vez me quedaba en tierra a comerme los chipirones.
    Por otra parte no he comido mas chipirones en mi vida. Eso si sin mariconadas, recien pescado y a la plancha, una vez que estuvimos fondeados en las costas de Mozambique unos quince dias (no viene al cuento pero fue porque teniamos en la panza 300.000 tons de crudo y era la epoca de la crisis del petroleo y claro los dueños de la carga querian que al crisis fuese mayor jajaja). En cuanto llegaba la noche poniamos por la popa unas cuantas luces y ale a por chipirones y ademas alli no se movia el barco y no habia mareo, solo pescar y comer.

  2. Ya entiendo por qué un soriano se ha casado con una mutrikutarra.

  3. Venancio Buesa

    !300.000 toneladas de crudo! ¿Y no se podía desviar algo para el depósito del coche?

    Por cierto, yo también soy un avezado marinero….de agua dulce (PNB incluído).

    Un saludo

    Venancio