TODO PASA Y TODO QUEDA

Escribía don Antonio en aquel verso que Serrat popularizó en su disco que tituló “Cantares”. Y así ha sido. Ha pasado el sábado y hemos vuelto de La Granja de San Ildefonso, que ahora se ha convertido en el Real Sitio de San Ildefonso por la gracia franquista, no de Dios, que decían las monedas de cinco duros, sino por la gracia, también franquista, del alcalde del Real Sitio que viene siendo lo que Dios, pero con carné de la factoría PSOE.
¿Qué decirles a todos ustedes de cómo ha transcurrido un día en el que una docena de amigos nos hemos sentado en torno a una suculenta mesa con un menú apretado y frugal, pero sustancioso?. De entrantes unos platos de rica y prieta anchoa mutrikuarra perfectamente curada, sin apenas sal, y en la que hemos descubierto notas de plancton biskaino. Esto, como pueden ustedes colegir, es un brindis al sol de lo que Abrahan García, en su estupendo Viridiana de Madrid, llama “cantamañanas con más tragaderas que Jonás y siempre dispuestos a comulgar con hostias esferificadas”.

Anchoas en salazón de Mutriku

Siguieron los aperitivos de entre los que caben destacar un par de empanadas –la una de espinaca y la otra de verduras diversas con mejillones- preparadas por Antonio Vicente –la parte más difícil, claro- y Aurora García. Unas rillets, que es un plato de charcutería francés muy típico de Le Mans y algunas zonas de la Île-de-France y consistente en una especie de paté blando y hebroso que se unta sobre el extraordinario pan de horno de leña de Matabuena que nos preparó el chef Jean Claude. Nosotros hacemos algo similar –más consistente, eso sí, en La Mancha y lo llamamos morteruelo-. Los vinos, como no podía ser de otra forma al tratarse de la casa de Alex Fuentetaja, eran biodinámicos ya que, en esta casa, lo ecológico tan solo, se mira con desdén. Aquí se es integrista en todo aquello que se introduce por las vías altas.

Empanada de espinacas

Les rillets Jean Claude

A continuación de los entrantes llegó el momento cumbre de la jornada: la cassoulet. Para este plato cumbre de la cocina sustanciosa de la France se eligieron una fabes enviadas por Julián, el Costeau de Salamir. Un agricultor asturiano que cosecha tanto en tierra como en la mar. Pues de su huerto salieron las harinosas fabas. Las carnes que acompañaban el guiso eran codillo, panceta muy entreverada y con poco tocino, aguja y espinazo, todo ello de cerdo alimentado y mantenido como toda la vida, al amor de su cochiquera y no como ahora que se le pone en un escaño del Parlamento y ¡hala!, a dar la vara a los sufridos españolitos. Además de ello Salchichas de Toulouse, o de Tolosa de Francia, como se dice por la zona. Finalizaban las carnes con confit de pato de las Landas aquitanas. También llevaba sus verduras y especias: tomate, ajo, perejil, cebolla, clavo, laurel y pimienta. Sobre todo ello, una breve provenzal con su pan rallado, su perejil y su ajo y a gratinar en el horno. En fin, ¿qué decir para que ustedes no confundan lo que supuso una reconfortante comida con un feísimo pecado de lujuria?. Algunos dirán gula, pero yo prefiero escribir lujuria en su acepción griega de “luxus”; abundancia, exhuberancia.

Cassoulet Chef Fontainetaja

Tras la ingesta de la cassoulet –me refiero al guiso y no a la tartera- pasamos a devorar el postre que guisó con mano diestra el profesor Buesa. Desde su natal Guernica nos trasladó una compota navideña de peras, higo, ciruela y orejón con unas extraordinarias notas de canela que puso el punto entrañable y goloso del final de la comida. Con un postre de estos podemos afirmar que acabamos la tarde como El Goloso de Rodas.

Compota Buesa

 
Para finalizar un par de botellas de Moët&Chandon que Jean Claude depositó sobre el nevado jardín de la casa. Y es que aquí, no se para en barras. Que se necesita frío para el champagne… Pues nada; se contrata una nevada de tres pares y se mantiene a una temperatura continua de –11º centígrados hasta el día de la comida. ¡Será por pasta!. Bien; confieso que este vino gaseoso francés me resulta muy querido y tonificante. He de reconocer que me gusta más el Chandon que el Moët, lo cual no acaban de entender muy bien los vecinos franceses. Y es que, quienes disfrutamos de la amistad de la viuda de monsieur Clicquot, somos más del Chandon que del Moët. Esto, en justa lid, hay que dejarlo escrito para no parecer un desagradecido o un piernas sin categoría.
Finalizamos la mañana con unos cafés y unas rodajas de limón infusionadas sobre un espíritu de ginebra y agua tónica que rebajaron la tensión de las fabas hasta límites insospechados.
La tertulia en la sobremesa fue extensa y relajada con momentos de auténtico regocijo. No existieron momentos de tensión a lo largo de la misma y la digestión fue tan natural y óptima que en ningún momento se trajo a colación la poca diferencia que existe entre una faba y un fabo; póngase por caso. Los anfitriones, personas de un gusto exquisito, no pusieron rosas (ni una, ni Díez, ni veinte) ni hablaron de gorrinos, costumbres que, en mesas finas y elegantes como estas, resultan de un gusto deplorable.
En fin, mis queridos lectores, que una comida en la maison Fuentetaja, no es cosa nimia ni para echar en saco roto. Comprendo que para algunos –y me estoy refiriendo más concretamente a algún colega del capitán Schettino- la ingesta de productos franceses les produzca una irritación en el esfínter de las personas físicas pero eso con una untadita de Vick Vaporub refresca mucho la zona y produce el mismo efecto de fumarse un cigarrillo mentolado, eso sí, por una vía distinta a la habitual.
Muchas gracias, Alex, Begoña y al resto de comensales por una velada tan perfecta y tan enriquecedora. Si como dijo Machado todo pasa y todo queda, la cassoulet pasará a mejor vida –la digestión, es la digestión-, pero los momentos que hemos pasado juntos… esos sí que quedarán para siempre. ¡Vive la France! y ¡Gora España tracatrá!

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3 Respuestas a “TODO PASA Y TODO QUEDA

  1. Suscribo de la A a la Z. Magnífica la comida, magnífica la tertulia, magníficos los anfitriones y magnífico el Chandon (que donde esté el caldo de Champagne que se quiten los sucedáneos).

  2. Gracias a vosotros por venir. Ya sabemos que el las anchoas, las empanadas, el cassoulet y el postre, solo han sido una excusa para reunirnos. Gracias por vuestra amistad. Un abrazo.

  3. Jose maria

    Yo me alegro mucho que buenos amigos lo pasen tan bien en torno a unas buenas viandas y agradecer a D. Angel por la cumplida cronica.
    Por otra parte, sois un pelin “gabachos” y aunque no dudo de que el plato ese franchute este bueno me da a mi que mas se parecea un sudecaneo en pero de cualquier cocido patrio. Y menos mal que estuvisteis comiendo algo que os libro del “mal frances” y que fueron las “euskoantxoas”.