LE CASSOULET

El cassoulet es un guiso hecho con alubias blancas, carnes y chacinas de distintos animales. Se trata de un plato típico de la cocina occitana. En el sur de Francia tres son las ciudades que reclaman para sí la paternidad del plato: Castelnaudary, Carcassone y Toulouse. También tienen fama los cassoulets de las landas aquitanas.
El cassoulet se compone, fundamentalmente, de alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos y que pueden variar, según la receta, pero donde no faltan costilla de cerdo, salchicha de Toulouse, tocino o panceta y pato confitado. También pueden encontrarse cassoulets con morcilla y otras mariconadas a los que no hay que hacer mucho caso para no perder el tiempo en zarandajas.
Las alubias, que tendrán que ser del año en curso, se ponen en remojo ocho horas antes de su cocción. Se cuecen a fuego muy lento con alguna verdura como un tomate en su punto de madurez, cebolla dulce, zanahoria, ajo y un ramillete de hierbas aromáticas, grasa de pato y un poco de agua en una cassole o cazuela de barro.
La variante landesa consiste en añadir al resultado de la cocción una fina capa de pan y queso rallado. Se dora con el grill del horno y se presenta a la mesa advirtiendo al comensal que el plato quema más que la palabra de una suegra.
Es un plato difícil de degustar en su perfección pues lo estacional del mismo; la dificultad de conseguir un material auténtico y un chef que lo borde es extremadamente raro. No obstante existe una excepción en nuestro país: la maison du Alex Fontainetaja en el Real Sitio de San Ildefonso, muy cerca del palaciego lugar de Valsaín. Es, naturalmente, imposible el acceso a una mesa tan exclusiva si no se han cumplido una serie de premisas como son el ser una persona normal –teniendo por normal lo que es normal en las personas (honradez, seriedad y buena educación)-, una invitación del propietario del lugar, ser natal o naturalizado de uno de los Reales Sitios y una conducta gastronómica recta y sin concesiones a comistrajos de poca monta.
El caso es que, algunas veces –muy pocas, la verdad- se conjuran los dioses, los astros se alinean, el sol envía tormentas que acojonan a los mayas y quiere Dios Nuestro Señor que unos pocos elegidos, puedan concentrarse bajo el manto protector del afamado chef de la Picardie quien con toda la picardie de su oficio traslada la Occitania a las suaves laderas de la pinada segoviana. Son días en los que descansan el boletus y el níscalo; son días en los que se marida la antxoa mutrikuarra –esa golosa delicia que crían a pecho los arrantzales vascos- con las viandas occitanas; con los entremeses que desde Granada se allanan al cariño de un rodillo que ya no se eleva amenazante. Entremeses que van haciendo hueco en los estómagos expectantes para el gran momento del cassoulet. Es conveniente hacer una tabla de gimnasia gastronómica para poder recibir, sobre el impacto rotundo del mítico plato, el bálsamo de la afamada compota navideña que, desde Urdaibai, prepara –tan solo- la víspera de nochebuena el profesor Buesa. En esta ocasión hará la excepción de prepararla al final de la cuesta de enero aunque haya que sufrir algún villancico que, desde la torticera estulticia de algún gintonic atravesado, caiga sobre los desprevenidos comensales. No hay mal que cien años dure ni compota que desmerezca el riesgo.
Resumiendo que es gerundio. Que el próximo día 11 del mes de febrero en la maison du Alex Fontainetaja se verificará el cassoulet anunciado con las golosinas previas y posteriores y será Dios Nuestro Señor, que en verdad es justo y necesario, quien provea posteriores añusgos, implamientos y torozones (véase el Diccionario de la Real Academia de la Lengua para comprobar que los tres términos existen y son cabales en este texto). Amén.

CODA: Del resultado de la ingesta y su posterior asimilación se dará cumplida cuenta en este su blog advirtiendo al lector que, para evitar cortocircuitos, se dote a la papada del conveniente babero.

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8 Respuestas a “LE CASSOULET

  1. Jose maria

    !afrancesados! ?y donde esta aqui la euskoaceite?.

  2. Mikel Buesa

    Certifico que la mejor cassoulet se hace en la casa de Fontainetaja, en el Real Sitio, hasta el punto de que tal acontecimiento ha adquirido fama casi universal (especialmente gracias a su difusión en internet). Y certifico también que, este año, con ocasión del magno acontecimiento, pues la cassoulet afortunadamente sólo se hace una vez al año, prepararé para el postre la compota citada aunque la Navidad se haya alejado ya y haya quedado arrumbada en la confusión del recuerdo.

  3. Me parece a mí, que usted confía mucho en este aprendiz de chef. A ver si al final os sale el tiro por la culata y os tenéis que conformar con los entrantes y el postre.
    Eso sí, los ingredientes para este cassoulet son genuinos y de primera calidad.
    Las alubias se recolectaron hace tres meses en la huerta de nuestro amigo Julián, más conocido como el Cousteau de Salamir.
    El confit de pato, proporcionado por mi amigo el gran chef Jean Claude, quien fue alumno de Paul Bocuse, viene de las Landas.
    Las salchichas de Toulouse, han sido halladas en una selecta carnicería francesa en Madrid.
    Y el cerdo, criado con alimentos naturales, proviene de una granja de Orejana.
    Para que no se moleste nadie, de los que reclaman la paternidad de este suculento plato, se intentara realizar la variante de Nimes. Esta variante, es una mezcla de las anteriormente mencionadas por Angel. Para esta ocasión, se servirá un vino biodinámico de la Ribera del Duero, que espero sea apreciado por los comensales.
    Por si las cosas no salen bien, disponemos de un plan B, se trata de unas pizzas del Telepizza y de un suculento vino de Don Simón en brick.

    • Mikel Buesa

      Coño, Alex, si hay que llamar al telepizza, llamamos también al alcalde para que coma con nosotros la margarita o la tresquesos.

  4. Jose maria

    Donde este unas buenas alubias de la Granja que se quiten estas franchutadas hechas con grasa de un pato enfermo.

  5. Venancio Buesa

    Estimados todos,

    puede que la cena resulte bien. Pero por si las moscas, yo llevaría unas latas de fabada Litoral, que esa nunca falla. Y si se le añade chorizo, pues mejor. Un gran invento el chorizo, es que no he comido ninguno que fuera malo.

    saludos y salut

    Venancio

    • Pero Venancioooooo, ¿cómo se puede mentar el chorizo en esta página?.
      Aquí hablamos de longaniza. La longaniza Díez. Los chorizos los dejamos para otros foros.

  6. Venancio Buesa

    Mon cherie Mr Soria,

    no sé si disculparme o contraatacar. Pero voy a a probar con lo segundo. Si falla la fabada Litoral con chorizo (glups!!) añadido, pues no es mal ardid recurrir a un buen plato de jamón con Coca-Cola.

    Pero no entiendo la comparación de R10 con la longaniza: la diva ni es longa, mas bien es corta de talla, ni es de Niza, mas bien de Sodupe, creo.

    En fín, como dijo el otro, seguiremos discutiendo.

    saludos a tots

    Venancio