VA DE COCINA

Me piden don Dimas y don Matías, desde un lugar impreciso de sus vacaciones, que ya que la Galera se ha convertido en escombros y no merece la pena seguir, por ahora, tratando de gadiformes y espáridos, esto es, de merluzos y besugos, que lleve a cabo algún escrito sobre escómbridos -vulgo bonito del norte-. Ante una petición así, ¿quien puede ignorarla?. Les relato, pues, una receta para embotar bonito que quiero hacerla pública entre los lectores del blog. La cocción y embotado de bonito en conserva. Dicen los dos abueletes que esta receta se puede hacer de tres maneras: mal, regular y como se hace en Mutriku. Voy a ofrecer aquí la receta mutrikuarra en la seguridad de que sabréis guardar el secreto del arcano. Va por ustedes.
Para embotar bonito es preciso, antes que nada, tener la certeza de que se dispone de los achiperres precisos para llevar a cabo la cocción. Primero que nada hay que disponer de los botes donde se va a embotar (importantísimo para saber, de antemano, el grosor de las rodajas a cortar) y los pucheros en donde se va a realizar la cocción. También hay que tener preparado los ingredientes. Aceite de girasol de la casa Koipesol o uno de oliva refinadísimo. Es difícil encontrarlo por lo que, se aconseja, de tener enchufe en una conservera, dirigirse a ellos para que nos lo faciliten. Vinagre rojo de la casa Louit sin sabores (ajo, chalota, etc.). Sal marina gorda y agua.
Cuando ya se tienen los ingredientes y los trastos de embotar es el momento de dirigirnos a por el bonito en cuestión. Es fundamental que el bonito sea del norte. Hay que asegurarse de que sea vasco. También valen los de Cantabria, Asturias o Galicia si es que el bonito vasco ha decidido dejarse pescar por aquellos lares. Los bonitos, como los bilbaínos nacen y mueren donde quieren. Ya está todo comprado y preparado con lo que empezamos con la gastronómica actividad.
Se trocea el bonito en rodajas con piel y espinas. La altura de las rodajas han de ser menores que la altura del frasco, para asegurarnos de obtener trozos grandes que son, a la vista, más lucidos que las pequeñas migas. Esto es como el vino, que se puede ofrecer un mal vino o uno bueno. El visitante lo agradecerá porque es muy educado, pero cuando se va suele decir aquello de: anda que éste… luego decía que tenía buen vino. Pues con el bonito pasa lo mismo.
En una cazuela se procede a preparar la salmuera. Se añade sal marina gorda y agua fría. La salmuera se remueve y se introduce en ella un huevo -de gallina, claro- desde la nevera. Si el huevo se hunde falta sal; si sube a la superficie esa es la salmuera que mola.
Se meten las rodajas de bonito en frío y cuando empieza a hervir hay que bajar al mínimo y dejar que cueza lentamente sobre una hora y quince minutos o setenta y cinco minutos que viene a ser, más o menos, lo mismo. Igual en otros lugares de la geografía patria se le añade el IVA a estos minutos, pero no resulta conveniente. Una vez cocido se saca el bonito y se deja enfriar.
Una vez frío se pela y se le quita el hueso o raspa central y las más menudas, la parte negra o sangatxo, y se corta con la mano en trozos lo suficientemente grandes como para epatar a los futuros consumidores.
Se empaca en los botes y se le echa aceite. Se deja media hora abierto y cuando no tiene ninguna burbuja se cierra herméticamente el frasco. Con fuerza, ¡yiep!, como si fueras del mismo Bilbao.
Se pone al baño de María (ojo, no en el baño de María; sino al baño de María) tres cuartos de hora. Cuando empiece a hervir se baja a fuego muy lento para que no se seque.
Para hacerlo con aceite y vinagre (se recomienda probarlos pues se consigue la suavidad del bonito en aceite con la alegría que ofrece el vinagre) hay que poner un poquito más de aceite que de vinagre y el vinagre ha de ser rojo y de la marca Louit. Aunque el bonito se oscurece algo queda muy sabroso. ¡Que aproveche!

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18 Respuestas a “VA DE COCINA

  1. Gracias Ángel por la receta. Acabo de llamar al Cousteau de Salamir para que me pesque un bonito del norte. Como todo el mundo sabe, los mejores pescadores de bonito de España son de Valsaín.

  2. Mucho curro. Un día encargué al pescatero una gallineta, pariente cercana del cabracho cántabro pero más fea, y me puse a elaborar un pastel que lleva más trabajo que la variante de Camarillas, pantano de carpas en tierras manchegas. Debido al éxito obtenido, desde entonces soy fiel comensal de un restaurante donde la sidra me la escancia, con más arte que eficiencia, un ecuatoriano que junto a su parienta cartagenera, regentan un local típico asturiano y elaboran un Pastel de Cabracho de altos vuelos.

  3. Estamos descubriendo la cocina de fusión: pescador de bonitos de Valsaín, sidrero del Ecuador y cartagenera experta en fabes (que no fabas, como se sabe, que estas son pedorras). Hummmm

  4. La Aguela

    ¡ Valla hombre, menos mal ¡ , han tenído que ser mis contemporaneos los que hagan que el escribidor de este blog nos deleite con “algo” que no sea tan incomestible como lo es el politiqueo.
    Gracias D. Dimas y D. Matias, como se nota que Uds. tienen “mano” con el susodicho juntador de palabras y que además, sin Uds. ¿Que sería del Sr. Soria?, pues eso.

    YO SIEMPRE HE SIDO ANGEL SORIA

  5. Yo tengo una pregunta la receta? es del escribidor o de la apuntadora?. Yo me inclino por la segunda opción porque mientes Soria sea meseta el bonito vendrá del norte. A ver si me van a montar ahora los de
    Soria con el pescado una como la del chacolí que de ser caldo vulgar se convierta en néctar por obra y gracia de no se sabe que injertos e inventos.
    Por cierto lo de la interrogación invertida y lo de las faltillas de ortografía no es influencia de Jose Maria ni del disputado. Es la leche de iPhone este !que me pone…!

  6. Ni de JM ni del disputado, respectivamente.

  7. La receta es de Mutriku, o sea, de ella. Es hija de conserveros. En algo se ha de notar.

  8. Mikel Buesa

    A mi la duda que me queda es la de la nacionalidad del bonito. Esto de que sea vasco, pues va a ser que no está claro. Para empezar, ¿las aguas de pesca del bonito son las territoriales o la zona económica exclusiva? Otra pregunta es si el bonito ese no emigra o inmigra, pues en tal caso habría que pedirle los papeles, nada de papelkes para todos. Además está el arduo problema de la bandera del barco pesquero, porque desde que los pesqueros del País Vasco se han ido al Índico a pescar el atún rojo para que lo coman los japoneses, la cosa está cada vez más chunga. Y no hablemos de la nacionalidad de los pescadores. A ver, don Ángel, un bonito pescado por un caboverdiano, negro como el betún, en nun barco de armador vasco en el que ni el patrón es de Motriko u otro lugar conveniente, que se pesca además en dudosas aguas que no se sabe muy bien si son vascas o francesas o cántabras, aunque sean cantábricas, un bonito así ¿es vasco?
    Con estas dudas me parece que lo que voy a hacer es que seas tú el que sigas embotando el bonito y nos unvites de vez en cuando.

  9. El bonito, profe, siempre tendrá derecho a su ambito vasco de decisión, ya sea el arrantzale caboverdiano u ondarrés. Ya digo que los bonitos vascos son de donde quieren.

    • Las preciosas vascas, sin embargo, siempre elegimos Bilbao (toma Maneira).

  10. Sr. Anfitrión dígale al señor catedrático que asistiré a la conferencia que pronunciará en Euskadi la próxima semana. Y que mucho decir que si menda recibiría comisión por la promoción del libro pero si no es por el correo que Fresita magenta ha enviado a la crémè herejil (sí en todas las salsas) no nos enteramos.
    Nota: cuando escribía magenta el aparato me lo ha puesto automático ¿no se la tendría que apuntar el ideólogo en su acerbo curricular?. “Hasta los que han diseñado iPhone pensaban en nosotros, tal era la necedad” (cachos el aparato) la necesidad.

  11. Maleni, ahora que mientas al gran burukide Verbo Suelto, ¿qué tal salió la conferencia? ¿Hubo alguien?, quiero decir además de la claque.

  12. alegría

    Oiga don Angel, me encanta su receta que es igualitita a la que me legó mi señora abuela, gallega de nacimiento aunque catalana de sangre y conservera en segunda generación. En lo único que difiere una de otra (receta) es en la nacionalidad del bonito; en la de mi abuela se habla de un bonito “del norte” recién pescado, y yo siempre pensé que eso “del norte” se refería al mar que sigue bañando el cabo Ortegal y que viene desde el norte después de haber bañado Inglaterra e Irlanda.
    De todas maneras, sea “del norte” ó vascuence el bonito, cuando se hace bien la conserva el éxito con los invitados está asegurado.

  13. Por favor,mesedez,no añadan ustedes procesos de identidad dudosos a los aquí presentes que bastante tenemos con dejar que un vizcaíno maqueto pernocte en Ajuria Enea. Esto no se preveyó ni en las peores pesadillas de Sabino Arana.

  14. Venancio Buesa

    En menudo fregao de cocinas se ha metido el anfitrión de esta casa. Por si la cosa no sale bien os recomiendo jamón de Teruel y algo de pan, o, en su defecto, una ensalada del McDonalds con filete de pollo.

    ¿y vuestro amigo Alberto que opina de esto?

    saludos

    Venancio

  15. Jose Maria

    D. Angel, a mi me parece como a Mikel que mejor lo haces tu y nos invitas.
    Mikel deberias decir cuando das la conferencia en Bilbao para avisar a los conocidos y de pasoa los bonitos y bonitas vascas para que vayan.

    • Miércoles 7,30 p.m. en el hotel Ercilla. Sí el del aniversario de la Constitución.